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    如何開一個盈利的面包蛋糕店?

    時間:2020-10-22來源:變革家網、餐飲O2O 作者:

      身邊很多朋友經常問小編某某生意賺錢嗎?做個某某生意行不行?看似簡單的商業背后,紛繁復雜的商業邏輯往往超出你的想象。


      今天小編為您拆解那些“簡單”的生意,讓您看到“簡單”背后的“殺機重重”和“機會窄門”!



      01


      開一家蛋糕店


      很多有些品味的小白領們都想開個蛋糕店。大家都覺得這個行業既有逼格,行業利潤率似乎也可以,事實到底是什么樣呢?


      我們尋訪了這個行業的資深人士光哥,為您揭秘“蛋糕店”的江湖!光哥,烘焙行業資深創業者、專家,以下為光哥口述內容。


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      我在這個烘焙行業里做了十五年了。我的起步算是比較幸運的那一撥人,研究生畢業之后就直接去了上海一個大的烘焙企業工作,然后一路爬升到挺高的位置。


      對我個人而言,離一線越遠,我的心里就越虛,現在市場變化這么快,而且競爭慘烈,如果你離市場遠,缺乏市場敏感度很容易被淘汰。


      我出來并沒有太深思熟慮,只是覺得不能再安逸的蒙著眼混日子了。所以,出來之后才找方向。最后我看準的方向是做街邊的蛋糕店!


      到目前為止,我已經開了50多家店,其中直營的有5家,其他都是加盟店。


      可能很多人會問,你在黃金時間殺入蛋糕店行業,應該掙了不少錢吧?這個行業很多人都說是暴利行業啊?我是不是也可以加入這個行業創業啊?



      02


      做“蛋糕店”的都死了或在死的路上


      我在2011年創業,由于我長期在北京讀書、上海工作,所以第一個想法就是在做一個面向“一線城市”白領的“面包房”。


      為什么說我做的是“面包房”,而不是說我做的是“蛋糕店”,這是有原因的。


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      生日蛋糕在過去一直都是支持一個蛋糕店的最重要的基礎產品。即使到現在,我的店里每天1/3的毛利貢獻也還來自“蛋糕”。


      但蛋糕,特別是生日蛋糕,有一個非常大的問題,就是頻次太低。


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      怎么解決這個頻次問題呢?在2010年前后,你會發現肯德基拼命的在各種媒體上打早餐廣告。


      肯德基為什么要打早餐廣告?


      因為不單是我們這個烘焙行業,所有的大餐飲門店都面臨著這個問題:提升消費頻次,而早餐是最好的提升消費頻次的東西。


      換句現在時髦的話說就是客戶有“消費升級”的需求,肯德基可以做“早餐”,烘焙行業也可以做“早餐”,而且更有優勢!


      烘焙行業怎么做早餐呢?烘焙行業的早餐有著巨大的特殊性。晚上下班路上買了面包、糕點,甚至牛奶,第二天早上當早餐吃。


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      所以,大家突然都發現了新大陸:


      第一,你現在需要在人流量大的地方開店,而且人流量越大可以支撐的店就越多。


      過去開店位置沒有那么重要,只要讓你周邊幾個小區的人知道你就可以了。現在開店的位置集中到了上下班必經之地和購物中心。


      所以,你會發現味多美大量的開始在地鐵口開始搶位置,而面包新語則盤踞在購物中心。


      第二,銷售品類發生了巨大的變化。


      在蛋糕店時代,主要銷售的品類是預訂蛋糕和保質期長的餅干、糕點等,它的核心考慮是保質期長、客單價高、定制價值大


      但當人們開始采購早餐時,銷售品類核心變成了面包、餅干和牛奶,而且核心考慮是口感美味、營養價值高,容易批量制作


      所以,從2011年開始,烘焙行業圍繞著“搶占早餐市場”爆發了一場靜悄悄的“變革”,這個變革最大的變化就是“從蛋糕店到面包房”。



      03


      “一線城市”的小蛋糕店都在等死!


      可以自豪的說,我在“從蛋糕店到面包房”的這個變革中是引領者,但不是受益者,相反我是失敗者。


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      在2011年的時候,北上廣深的烘焙連鎖已經成熟,市場格局也已經奠定了。


      盡管我提到了行業變革正在發生,但這輪變革對于這些連鎖來說,只是關閉了一些加盟門店而已,對于他們而言并沒有傷筋動骨。


      客觀上來說,正是這些加盟店倒閉積累的教訓,讓他們更加速了布局核心地段的步伐。所以,那波浪潮中死亡的基本上都是加盟的那幫亡魂。


      在早餐的驅動下,烘焙行業從低頻的蛋糕消費升級成了高頻的面包消費,這帶來了另外一個巨大的變化就是供應鏈效率的變化


      您可以這樣理解,在過去蛋糕店是個手工藝活,因為每天賣出的量少價高,所以每個個人店可以有充足的時間自己制作,所以成本上也算可控。


      但現在的面包店可不是這樣,因為面包變成了薄利多銷,一下子原來的手工藝活變成了標準化的活。


      我也看到了這個趨勢,但遭遇了慘敗。為什么緊跟趨勢還是失敗呢?先說結論吧:一線城市再搞品牌已無太多機會,即使有好地段也很麻煩。


      以下是我在一線城市開店總結的幾點失敗經驗,這些經驗至關重要,也是我第二次創業有所小成的核心。


      第一,房租貴,而且年年漲。


      房租一漲就沖垮了你原來的成本結構,這非常可怕。


      決定了你做實體店經營收入必須年年漲,關鍵問題是哪里有實體店鋪營業額是年年必漲?到目前我也沒有看到過這樣的生意。


      更重要的是好地段非常有限,你在搶別人也在搶,對于巨頭來說能拿到是必然的,因為它各方面都比你有優勢,而你能拿到是偶然的。


      所以,一線城市做面包房開店本身就有很大的不確定性,如果加盟的門面不是自己的,那光這一項你就應該逃離了。


      第二,價格區間固定。


      早餐要天天吃,對口味和價格都特別挑剔。此外,在定價上看著你可以自己定價格,但每個消費者又不傻。


      在一線城市做面包房,更惡心的是“消費卡”和“禮品卡”。這也是讓小品牌和個人店非常難受的一點。


      其實到最后你會發現,你的價格只能比那些品牌店低,但成本卻比人家高了1倍。


      第三,最核心的是供應鏈。


      我是一個偏保守的人,盡管我當時也認為規模效應是必然的。


      我拿出自己的積蓄加上滾動的現金流在北京開出了13家店,2011年那時候租金水平遠沒現在那么高,所以我還是能做到20%多凈利。


      但我馬上就意識到了面包房的品類問題,技師們想跟上賣的節奏已經非常困難,特別是有3-5個店的時候壓力越來越大。


      所以,在5個店時我就開始在一個店開始了“前店后廠”的玩法,這樣成本確實下降了不少。


      看似13家店已經可以降低一些成本了,比其他個體店肯定有競爭力多了,但相比于味多美這樣的巨頭,成本結構仍然相去甚遠。


      所以,每到年底算賬的時候你就會發現,辛辛苦苦干一年,13家店利潤最后也就和自己當高管每年的收入持平,這是圖啥呢。



      04


      真正的機會在“二三四線城市”


      經過了半年多的思考,我做了個比較大膽的決定:


      一線城市競爭已成紅海,容不下小品牌和個體店;而二三線以下城市還處于大爆發前夜,很容易建立標準實現局部壟斷


      所以,我就快速把北京的店在幾個月時間都轉手出去,轉戰我的老家河北東部某地級市。


      這次創業我做了幾個大的改變:


      第一,先鋪商場,再鋪高檔小區,根據生活場景布局,不要有局限性。


      面包房歸根到底是流量生意。商場人流集中,而且對于一個剛開始打品牌的小公司來說,商場天生就是宣傳品牌的好陣地。


      核心原因二三線城市租金普遍不高,所以商場比社區高也高不到哪里去。所以,在二三線城市開店時,能先搶商場店就盡可能不要先上社區店。


      我們的邏輯是一定要多開店,多布點,通過布點來實現對整個城市重點流量區域的覆蓋。這樣做,才能堵死潛在競爭對手的可能性。


      第二,做幾家直營,但重點必須做加盟。


      做直營的核心是檢驗商業模式和模式細節,不斷調優用的。此外,做直營能在加盟前,支撐你建立起自己的“前店后廠”模式。


      作為一個有野心的創業者,如果你想做的更大,就不能局限在“前店后廠”模式,必須要建立起自己的中央廚房。


      在一線城市,你建立了中央廚房,離獲得競爭優勢差的也很遠,但在一個地級市,那就意味著你已經在這個城市獲得了絕對的競爭優勢。


      當然了,做中央廚房也就意味著你需要付出巨大的成本了,每個中央廚房需要至少1500萬以上的投入。


      第三,控制和扶持加盟商。


      首先說明一下我們目前50多家店的經營狀況。


      直營店有5個,剩下的45個都是加盟店。總體來看,有3家是虧損的,做生意虧損是正常的,大家做生意就要做好虧損的準備。


      47家都是賺錢的,每家店初始投入大概在30萬左右,基本上第一年就可以收回成本,接下來就是純賺了。


      由于我們可以大比例的帶加盟商賺錢,所以跟加盟商談條件也會比較好談,比較核心的一點就是加盟門店所有的資金必須走我們的支付系統。


      為什么要這么干?原因在于我們可以分析加盟店的銷售狀況,來改善銷售的產品品類,決定怎么上新產品,以及怎么樣更好的開店等等。


      對于加盟商來說,只要利潤夠豐厚,資金成本少一點,受一些約束以及讓出來一些利潤都是很愿意的。


      從數據來看,盈利能力最強的前三名都是我們的加盟店,比我們的直營店做的還好,原因在于加盟店主更有動力去創新,因為這是他自己的生意。


      第四,死盯三個關鍵指標:房租、人員開支和日均營收。

     

      確實,開在不同區域房租成本是非常不一樣的,差距很大。但對于我來說,我對所有的加盟店和直營店反復強調的一點都是:一定要控制成本,省出來的成本就是利潤。


      我特別喜歡下沉市場的地級市,原因就在于:烘焙產品的價格比北上廣深稍微低一點,其他各方面成本卻大大降低了。


      店面房租上,我要求所有門店面積不超過60平。兩萬元每年的房租在北上廣深是不可想象的。


      人力成本上,包含技師在內,門店最多不能超過5個人,而且單人的成本比北上廣深都要便宜一半。


      日均營收上,這個是我們特別看重的指標。從成本核算來說,營收必須要做到1500元每天才能保本。以人均客單價30元來計算,每天至少50人次的購買。


      所以,不管是直營還是加盟最后所有的指標其實都落在了購買人次上,所有人目標都非常明確,怎么樣提高購買人次。


      目前,我們60%以上的店都是可以做到每天3000元以上的銷售額。


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      通過上述的做法,我最驕傲的是我們已經快速的成為這個地級市毫無爭議的老大,而且擁有著壟斷位置。在市中心區域,你走不出500米肯定就會看到我們的一家店。


      更重要的是,這個城市原有的小的個人店和烘焙連鎖都已經慢慢的快活不下去了,很多都來求加盟。我終于在一個地級市的烘焙行業里找到了存在感。



      05


      小結:如何開一個盈利的面包蛋糕店?


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      1、開店,你需要知道的環境選擇


      開店之前,你要了解本店所處的城市、區域以及意向選址街道的商業環境、消費水平、消費偏好、消費潛力、主要競爭對手運營情況,把握你所在區域內的發展趨勢和消費特點,在方向上不出大的差錯。


      要對選定的地方進行人口流動測試、消費習慣、周邊人群調查分析,如此,才能準確界定自己的經營范圍和經營風格,鎖定消費層次和經營種類。 


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      譬如,在一個衰退的老工業區,顯然不適合開一家高檔的蛋糕房。


      在一個消費水平高、潛力大、消費量可觀的大型新型高檔社區,已經有兩三家運營成功、各自特色鮮明的烘焙店,雖然這片市場誘人,但你進去之前,還需要仔細掂量下自己有幾把刷子,能否有效與其他店形成區隔,并獲得消費者認同。


      切記,并不是“與眾不同”就一定獲得認同,被消費者認同的“與眾不同”才能獲一席之地。


      通常在商業區開店,面對的顧客多是白領階層;居民區開店,面對的以居民為主,流動客人為輔。要知道,你的顧客定位則決定了你以后的銷售策略。


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      2、選址一定要恰當


      這是經營成敗的關鍵困素之一。是選擇商業區,還是居民區?


      選擇最繁華的鬧市,還是雖非城市主干道但人流穩定,周邊有大型組織、單位或機構,如學校、培訓機構等不太繁華的地段;是選擇臨近居民區的街面房,還是進駐到大型商場內,等等這些,都取決于你的顧客定位和投資規模。


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      好的選址等于成功的一半。比如,選擇在不引人注目但有潛力的地段開店,附近有中大型機構、單位,未來人口增加趨勢明顯,潛在購買力較大,周邊還沒有出現同類門店,那么,你就可以留意下。


      一般來說,成功的選址逃不出這四個方面:


      ● 該位置不久的將來會由冷變熱;


      ● 靠近大公司、大單位和大型機構的街道一邊;


      ● 未來人口必然增加;


      ● 附近有經營方向相輔相成的店鋪做鄰居。


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      3、裝修明亮、溫馨,不必太奢華


      裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺,不論烘焙店的定位是高檔還中低檔,一定要給人衛生、干凈、明快的視覺印象。


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      布置一個整潔又具吸引力的店面,遠比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺。好的裝修和空間設計能吸引顧客主動進店,店內光線一定要充足,烘焙產品是高頻消費食品,顧客不僅看口感,也會關心價格。


      因此,只要與裝修周邊商業環境協調,門臉設計能有效吸引顧客,裝修不必太奢華。


      4、要提供貨真價實,熱情周到的產品和服務


      要取悅顧客,產品是最好的工具,顧客永遠比你聰明,入口就知道是什么水平,在這一行業絕無捷徑可走,投機取巧和偷工減料只能自取滅亡


      俗話說,外行看熱鬧,內行看門道,如果你是外行,你一定要請一位有從業經驗豐富的師傅負責店面監督、管理,好的服務永遠是最有效的銷售力。


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      5、知道自己要賣什么?要去賣給誰?


      在烘焙生意中,蛋糕的銷售利潤最大,面包的銷售雖是微利,但銷量較大,在普通烘焙店的銷售中,蛋糕的銷售額約為50-60%,面包30-40%,其他約20%上下。


      在高檔商業區的店鋪銷售中,蛋糕與面包的銷售比例正好相反。由此可以看出,定位不同,產生的銷售結果也不盡相同,反之,目標客戶不同,你的產品結構與銷售策略也會有明顯的差異。


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      對于投資者來說,開一家綜合烘焙店,遠比單一經營回報效果要好很多,既有面包,又有蛋糕,也有不同的飲品,既可零售帶走,又可品嘗休息,為顧客提供多樣選擇,才能門店生意紅火興隆。


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      烘焙行業每年大約有25%的自然市場增長率,如此豐厚誘人的大市場,正吸引無數人意圖在這個圈子里實現自己的光榮與夢想!


    原標題:蛋糕店很難賺到錢?除非…… / 編輯:麗儀
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